Yaş gluten, buğday ununa su eklendiğinde gluten proteinlerinin (gliadin ve glutenin) suyu emerek şişmesiyle oluşan elastik, yapışkan ve esnek protein yapıdır.
Bu madde, mayalı hamurlarda fermantasyon sırasında oluşan karbondioksit gazını tutarak hamurun kabarmasını ve hacimli bir ekmek oluşmasını sağlar; bu nedenle özellikle ekmeklik unlarda yaş gluten miktarı ve kalitesi ürün kalitesini belirleyen önemli bir kriterdir.
Su ile yoğrulup nişasta gibi çözünür maddelerin yıkanması sonucunda hamurdan arta kalan bu elastik protein topluluğuna “yaş gluten” denir ve bu yapının ağırlığı veya yüzdesi un kalitesini gösteren bir ölçümdür. Yaş gluten miktarı, buğday çeşidine ve yetişme koşullarına göre değişir ve yüksek yaş gluten genellikle daha iyi hacim ve doku sağlar.
