Glutensiz un, buğday, arpa veya çavdar gibi gluten içeren tahıllar yerine doğal olarak gluten içermeyen tahıllar, baklagiller, yağlı tohumlar ve nişastalı bitkilerden yapılan unlara verilen isimdir.
Glutensiz unlar genellikle pirinç, mısır, kinoa, karabuğday (greçka), nohut, mercimek ve benzeri tahılların öğütülmesiyle elde edilir; aynı zamanda badem, hindistancevizi gibi yağlı tohumlardan üretilen unlar da glutensizdir.
Bu unlar sadece farklı bitkisel kaynaklardan değil, ayrıca nişasta bazlı bileşenlerden de yapılabilir — örneğin patates nişastası veya tapsyoka gibi maddeler glutensiz un karışımlarında hem doku hem de bağlayıcılık sağlar.
Sonuç olarak “glutensiz un” tek bir malzemeye değil, glutensiz tahılların, baklagillerin, yağlı tohumların ve bitkisel nişastaların ince toz hâline getirilmesinden oluşan bir un karışımına verilen genel addır.
